Gıdada kanserojen oranı azaltıldı

TÜBİTAK Teşvik Ödülüne de değer görülen Prof. Dr. Gökmen'in çalışmaları, kızarmış patates ve cipslerde ısı uygulamasıyla ortaya çıkan 'akrilamid' miktarının yüzde 90'a varan oranda azaltılabileceğini ortaya koydu. Gökmen'in ekmek, bisküvi ve kraker gibi fırıncılık ürünlerinde akrilamid miktarının azaltılması ile ilgili çalışmaları ise devam ediyor. Çalışmaya göre, kızartma gibi ısıl işlem uygulamadan önce kalsiyum klorür çözeltisinde bekletilen gıdalarda kanserojen maddeler büyük oranda azalıyor. Çalışma sonucunda bulunan yöntemlerin basitliği, tüm mutfak ve gıda sanayinde uygulama kolaylığı sağlarken, alışılmış lezzetlerde değişiklik yaratmamasıyla da dikkat çekiyor. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen, kanserojen bir madde olduğu bilinen 'akrilamid' üzerine yoğunlaştırdığını dile getirdi: "Akrilamid, kızarmış patates başta olmak üzere, ekmek, bisküvi, kraker gibi fırıncılık ürünlerinde ve kavrulmuş kahve-kakao gibi ısıl işlem görmüş gıdalarda bulunuyor. Bu tip gıdalarda akrilamid varlığını ilk kez İsveçli bilimadamları 2002'de rapor etti. Bilim çevreleri de gıdalarda akrilamid varlığının tespit edilmiş olmasını ciddi bir problem olarak kabul etti. Avrupa Birliği ve ABD başta olmak üzere dünya çapında birçok yasal otorite, gıdalarda akrilamid oluşumunun engellenmesi üzerine çalışmalar yapılmasının gerekliliği üzerinde fikir birliğine vardı." Gökmen, kızarmış patatesler ve patates cipslerinde kızartma sırasında akrilamid oluşumunun azaltılması ile ilgili çalışmalarında ise ciddi ilerlemeler kaydettiklerini belirtti: "Örneğin bir tür tuz olan kalsiyum klorür çözeltisine daldırma işlemi ile kızartma sırasında patateslerde oluşan akrilamid miktarının yüzde 90'a varan oranda azaltılabileceği gösterilmiştir. Bu uygulama basitliği nedeniyle hem mutfaklarda hem de restoran ve işletmelerde uygulanabilirliği açısından büyük bir önem taşımaktadır. Ayrıca kızartma öncesinde 10-15 saniyelik bir mikrodalga pişirme uygulaması ile oluşan akrilamid miktarının yüzde 60'ın üzerinde azaltılabileceği belirlenmiştir. Çalışmalarımızda ana unsur, alışılagelmiş lezzetin bozulmadan riskin minimize edilmesi. Son dönemde İtalya ile çok basit bir müdahaleyle ekmekte akrilamid oluşumunun sınırlandırılması, bu esnada da biyo yararlılığın arttırılması ile ilgili çalışmamızda bir takım somut verilere eriştik. Hala çalışma detaylandırılıyor." Prof. Dr. Vural Gökmen, ekmek, bisküvi ve kraker gibi fırıncılık ürünlerinde akrilamid miktarının azaltılması ile ilgili çalışmalarının da sürdüğünü söyledi. Mide kanserinin nedeni kötü beslenme Gökmen, Sağlık Bakanlığı Kanser Savaş Daire Başkanlığı'nın istatistiklerine göre Türkiye'de mide kanseri hastası sayısının, kanser türleri arasında 8-9'uncu sıralardan 2-3'üncü sıralara yükseldiğini belirtti: "Bu oranda yükselmesinin tek açıklaması olabilir: Beslenme alışkanlıklarının kötü yönde değişmesi. Burada genelleme yapacak olursak, daha çok işlenmiş gıda tüketiyor olmak beslenme ile ilişkilendirilen risklerin artmasının nedeni olabilir. Dolayısıyla gıda üreticilerine biz bilim adamları olarak, gıdaları daha sağlıklı şekilde nasıl üretebilecekleri ile ilgili reçeteler ve alternatifler sunuyoruz." Akrilamid nedir? Akrilamid, endüstriyel atık suları ve içme sularının işlenmesinde kullanılan poliakrilamidin üretildiği kimyasal bir madde olarak tanımlanıyor, toksik özellikleri ve potansiyel bir kanserojen madde olduğu belirtiliyor. Akrilamid, gıda maddelerine katılan bir katkı maddesi değil, pek çok gıda grubunda doğal bileşen olarak bulunan karbonhidrat ve proteinlerin yüksek sıcaklık koşullarında tepkimesi sonucunda da oluşuyor. Ancak ısıl işlemler sonucu gıdalarda akrilamid oluşabildiği 2002 yılı başlarında ortaya konuldu. Akrilamid, özellikle kızartılmış, kavrulmuş, ızgara veya fırında pişirilmiş gıdalarda 120 derecenin üstündeki sıcaklıklarda oluşuyor. Buna karşın haşlanarak pişirilen gıdalarda akrilamide rastlanmıyor. Gıdaların yapısında bulunan bazı şeker ve proteinlerin yüksek sıcaklıklardaki reaksiyonları sonucunda akrilamid oluşabildiği de bilimadamlarınca kanıtlandı.