Ramazan'ın ağır topu: Güllaç

Osmanlı İmparatorluğu'nun kuruluş ve yükselme dönemlerinden bu yana geleneksel Türk mutfağı içinde yer alan güllaç, o dönemlerde kömür ocaklarında saç tavalara dökülürdü. Demetler haline getirilen güllaç yaprakları, kamıştan yapılmış sırt küfelerinde Osmanlı saray mutfağına ve paşa konaklarına taşınır, ahçılar tarafından değişik biçimlerde hazırlanarak konuklara sunulurdu. İstanbul'dan Saffet Abdullah Güllaçları'nın Satış Müdürü Erdal Arseven, güllaca, tatlının yapımı sırasında kullanılan gülsuyu nedeniyle"güllü-aş" denildiğini, bunun da zamanla güllaca dönüştüğünü söyledi. Arseven, güllacın, Kanuni Sultan Süleyman'ın çocukları için yapılan sünnet düğünü menüsünde yer aldığının bilindiğini anlattı. Herhangi bir katkı maddesi içermeyen güllacın, mısır nişastası, un ve sudan üretildiğini söyleyen Arseven, bu tatlının, hazırlanan hamurun tavalara dökülmesiyle yapıldığını belirterek, ağırlığı 30 gram olan ince ve yuvarlak bir yapraktan oluşan güllacın üzerindeki desenin tam olması gerektiğini söyledi. Arseven, iyi güllaç pişirmenin püf noktalarını sıraladı: # Güllaç tatlısı, bol süt kullanılarak yapılmalıdır. # Tatlısı yapıldıktan sonra güllaç yaprakları hava ile temas etmemelidir. # Ilık olması gereken süt, yaprakların kabarık tarafından dökülmelidir. # Güllaç, yerken ağızda dağılmalıdır. # Süslemesi de doğasına uygun şekilde sade olmalıdır. En fazla ceviz, fındık, fıstık veya kiraz şekeriyle süslenmesi uygun olur. Erdal Arseven, içerdiği karbonhidratlar nedeniyle vücut hücrelerinin fonksiyonları ve metabolik faaliyetlerin devamı için gerekli enerjinin kısa sürede ve kolayca elde edilmesini sağlayan güllacın, vücudun dokularında depolanmayan içeriğiyle diyet yapanların da güvenle tercih edebilecekleri bir tatlı olduğuna işaret etti. Arseven,güllacın iftarda yenildiği zaman sindirim sistemini rahatlattığını, sahurda yenildiğinde de kolay hazmedilen iyi bir enerji kaynağı olma özelliklerini taşıdığını ifade etti. Klasik güllaç tarifi: Klasik güllaç tarifine göre 3 kilogram süt, 1 kilogram şekerle kaynatılarak, ılık hale getirilir. Güllaç yaprakları, parlak tarafı üste gelecek şekilde tek tek bu karışımla ıslatılarak, tepsiye yerleştirilir. Orta kısmına dövülmüş ceviz veya fındık konulur. Kalan güllaç yaprakları teker teker sütlü şerbet ile ıslatılarak tepsiye yerleştirilir.Kalan süt, güllacın üzerine dökülür, yarım saat kadar bekletilir. Üzeri isteğe bağlı olarak, dövülmüş fıstık, nar tanesi, vişne tanesi,dondurma gibi malzemelerle süslenir, servis edilir.